収穫

ザワークラウトの材料である白キャベツは、5か月の栽培期間を要します。一番外側の葉が開いたら収穫できる印です。収穫は、霜が降りる前の11月中旬までに終わらせる必要があり、手作業で行われます。機械による収穫は、キャベツを傷つけ、ザワークラウトの品質に影響してしまうからです。

キャベツは大きなナイフで根元から切り取り、外側のグリーンの葉も、土がついているため切り落とします。

 

収穫したキャベツのチェック

工場に運ばれたキャベツは、ロットごとに一つ取って検査します。この段階で、変色、混入物、葉の病気がないかチェックします。問題がなければ次の作業に回します。

 

白キャベツからザワークラウトへ

キャベツは洗ってはいけません。畑でキャベツに付着した微生物が洗い流されてはいけないからです。この微生物がザワークラウトを作る上で決定的な役割を果たし、これなしでは酸味のある味が出てこないのです。

 

次にキャベツの芯の部分を切り取ります。これは特別なドリルで行います。

外側のグリーンの葉は、ザワークラウトの均一な色合いを壊してしまうので使いません。

この2つの作業もザワークラウトの品質を保つために欠かせないものです。

次にキャベツを細く同じ大きさにカットしていき(½ mm2 mmの間くらい)、発酵桶に入れ、温かい塩水を加えます。

 

発酵

発酵桶がいっぱいになったら水を入れた大きな袋を乗せ、空気が入らないように密閉します。袋の重さがちょうどいい具合にキャベツをプレスします。約20度で発酵が始まり、その間キャベツの葉に付着している乳酸菌が、キャベツの糖分を乳酸に変えます。この乳酸が酸味を出すのです。

57日後、発酵桶の中の水袋を取り出します。キャベツの糖分がなくなるまで発酵すると酸味が強すぎてしまうため、発酵期間は長くとらないようにします。

 

缶詰め

酸度が、適度なアロマと食べやすさのレベルに達したところでキャベツを取りだし、発酵を止めるために少し加熱し(最高80度)、缶詰めされます。次に缶を真空加工し、キャベツの汁を加えます。缶は日光を防ぎ、長く保存ができるため、ビタミンCも破壊されることがないので理想的な容器です。

 

熱殺菌(パスチュライズ)

ザワークラウトは、人工保存料を使わず、熱殺菌のみで保存性を高めます(法律でもそのように定められています)。この方法は、60年前ヘングステンベルク社が初めて成功させ、ザワークラウトに利用しました。

熱湯に缶を短時間通すことで、ビタミンC、ミネラルなどザワークラウト中の栄養分、そして味や新鮮さが損なわれることなく保たれます。